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contienen productos animales? **Este artículo apareció originalmente en el Vegetarian Journal de Mar/Abr 97. Reproducido con el permiso del Vegetarian Resource Group IVU News 2-97 - English www.uvvu.tk------------------------------------------------- El Azúcar Refinado Algunos vegetarianos evitan el azúcar refinado porque su procesamiento puede utilizar un filtro de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces fabricado con huesos, decolora el azúcar para hacerlo blanco mediante un proceso de absorción. Aunque los filtros de hueso son utilizados por algunas de las principales compañías azucareras, no son usados para producir todo el azúcar refinado. Los dos tipos principales de azúcar refinado producidos en los Estados Unidos son el de remolacha y el de caña. El azúcar de caña se produce principalmente en Florida, California, Luisiana, Hawaii y Texas. El azúcar de remolacha se produce en los estados situados en la parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la caña de azúcar es realmente importada. Según los productores de azúcar de remolacha, los azúcares de la remolacha y de la caña son nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar ninguna diferencia en su sabor. Ambos se componen de sacarosa. La producción y venta de cada tipo de azúcar son aproximadamente iguales (1). Las refinerías de azúcar de remolacha nunca usan filtros de huesos en su proceso porque este tipo de azúcar no requiere un procedimiento extensivo de decoloración. El azúcar de remolacha puede ser refinado con un filtro principal de presión y un sistema de intercambio de iones. El azúcar de remolacha es popular en el Medio Oeste porque se produce en este área. Generalmente se le conoce como azúcar granulado. El azúcar de remolacha se está haciendo más corriente en los Estados Unidos debido a que el Gobierno Federal subvenciona esta industria. Casi todas las refinerías de azúcar de caña requieren el uso de un filtro específico para decolorar el azúcar y absorber los materiales inorgánicos. Este proceso de blanqueado sucede hacia el final del proceso de refinado del azúcar. El filtro puede ser de huesos calcinados, carbono granulado, o un sistema de intercambio de iones. El carbono granulado tiene una base de madera o carbón, y el intercambio de iones no necesita el empleo de ningún producto animal (2). Los huesos de vaca son el único tipo utilizado para obtener huesos carbonizados. Según la Asociación Azucarera y varios grandes productores de azúcar, todas las vacas han muerto por causas naturales y no provienen de la industria cárnica. Los huesos carbonizados no pueden ser producidos o comprados en los Estados Unidos (3). Los huesos carbonizados se obtienen de huesos de ganado procedente de Afganistán, Argentina, India y Pakistán. Los huesos blanqueados por el sol son comprados por comerciantes escoceses, brasileños y egipcios, que los venden a la industria azucarera de los Estados Unidos después de ser utilizados primero por la industria de la gelatina (4). Los huesos se calientan hasta una temperatura extremadamente alta, lo que provoca un cambio físico en la composición de los huesos. Los huesos se convierten en carbono puro antes de ser usados en una refinería. El azúcar refinado no contiene ninguna partícula de hueso y por tanto están certificados como kosher (N. del T.: autorizado por la ley judía). Los huesos carbonizados simplemente quitan las impurezas del azúcar, pero no pasan a formar parte del mismo. Cada filtro individual de huesos carbonizados, como los de carbón granulado, puede ser usado durante varios años. Deben ser limpiados continuamente para eliminar los depósitos de azúcar. Las empresas que utilizan huesos carbonizados afirman que es más económicamente viable y eficiente que otros tipos de filtros (4). Muchas refinerías de caña usan huesos carbonizados. Domino, el mayor productor de azúcar de los Estados Unidos, emplea huesos carbonizados en el proceso de filtrado. Las refinerías de caña de Savannah Foods, el segundo mayor productor de azúcar, también usa huesos carbonizados. California and Hawaian Sugar emplea filtros de huesos además de filtros de carbono granulado e intercambio de iones. Todas estas empresas utilizan los huesos carbonizados en el proceso de refinado del azúcar moreno, el azúcar en polvo (azúcar mezclado con almidón de maíz) y del azúcar blanco. Algunas refinerías de caña no utilizan huesos. Refined Sugar, productores del Azúcar Jack Frost, afirman usar carbono granulado en lugar de huesos carbonizados por razones económicas. El azúcar Florida Crystal es un azúcar de caña que no ha pasado a través de huesos. Aunque el azúcar Florida Crystal posee un color pajizo, las impurezas han sido eliminadas. Algunas etiquetas de los envases de azúcar parecen indicar que el producto es azúcar puro, pero todo el azúcar comercial ha sido sometido a algún refinamiento. El azúcar puro genuino no puede ser comprado y vendido al consumidor general en los Estados Unidos según las regulaciones de la Food and Drug Administration, por no ser adecuado para el consumo humano. El azúcar Turbinado es un producto obtenido separando los cristales en bruto de la caña de azúcar en una centrifugadora y lavándolos con vapor. Según Domino Sugar, el azúcar turbinado no se pasa a través de un filtro de huesos porque su color moreno es conveniente. El refinado del azúcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaración y un paso inicial en el que se añade jarabe de azúcar. Los agentes aclarantes son el hidróxido de calcio, el ácido fosfórico y la poliacrilomita. El azúcar empleado en el jarabe inicial es un azúcar bruto intermedio que todavía no ha pasado a través del filtro de huesos. Si tu única razón para no consumir azúcar refinado es el uso de huesos carbonizados, deberías considerar comprar azúcar que no haya sido pasado por esos filtros. El azúcar refinado de remolacha, que nunca emplea huesos, a menudo viene etiquetado como azúcar granulado fino. C & H produce un azúcar que no ha sido pasado por filtro de huesos. Está etiquetado como azúcar puro lavado. El azúcar de caña, que a veces usa filtro de huesos, se indica como azúcar de caña en el envase. Melazas Uno de los subproductos del refinado de azúcar es la melaza. La melaza que consumen los seres humanos se deriva sólo del azúcar de caña. Algunas melazas se obtienen hirviendo directamente la caña de azúcar. Muy diversas calidades de melaza corresponden con el sabor y el nivel de procesado de la melaza. La melaza negruzca es la melaza de calidad inferior de todas las existentes debido a sus cualidades de oscuro y amargo. Todas las melazas contenidas en alimentos graduados es no sulfurada (6). La melaza de azúcar de remolacha no es adecuada para el consumo humano por ser demasiado amarga. La melaza de remolacha se da a las vacas lecheras y otro ganado vacuno. El jarabe es añadido a su comida para hacerla más dulce. La melaza de remolacha se vende también a las industrias de la levadura (1). El jarabe de melaza que consumen los humanos no ha sido pasado a través de filtros de huesos ni de carbono. Alrededor del 95 por ciento de la melaza se separa antes de que el azúcar se pase a través del filtro de huesos o carbono. Cualquier melaza que ha pasado a través del filtro se usa para alimentar animales o para fermentación. Las empresas de la melaza suelen comprar su producto inicial a las refinerías de azúcar y después refinan más el jarabe. No utilizan ningún tipo de filtro porque no desean eliminar el color moreno (5). El azúcar moreno es básicamente azúcar refinado con melaza añadida. El azúcar moreno producido por la industria de la remolacha utiliza melaza de caña, pero esta melaza no ha pasado a través del filtro de huesos. Las empresas de la caña de azúcar que usan huesos carbonizados los utilizan para refinar azúcar moreno (6). Sirope de arce El sirope de arce es otro edulcorante que a veces puede preocupar a los veganos. El proceso de elaboración del sirope de arce requiere un agente para reducir la espuma del sirope añadiendo una pequeña cantidad de grasa al líquido. El proceso tradicional de reducción de la espuma en el sirope de arce incluía el uso de manteca de cerdo. Antiguamente, los productores locales colgaban grasa de cerdo sobre una cuba de sirope de arce y dejaban caer las gotas de grasa dentro del sirope. Otros empleaban leche, crema o mantequilla. Si utilizan productos animales en forma de manteca o leche, la cantidad es insignificante. Por ejemplo, de ocho a diez galones de sirope contendrán un cuarto de cucharadita de crema o una bolita de mantequilla del tamaño de un guisante. El aceite vegetal es un agente desespumante común. Puede ser aplicado al final de un palo de madera e introducido en la parte espumosa del sirope de arce. La mayoría de fabricantes de sirope de arce usan ahora aceite vegetal o desespumantes sintéticos en lugar de manteca de cerdo. Un desespumante comercial (llamado Atmos 300K) está compuesto de monoglicéridos y diglicéridos. Según WITCO, el productor de este desespumante, estos glicéridos se derivan de fuentes cárnicas y/o vegetales comestibles. Otra marca destacada de desespumante, el Reynolds Magic, también contiene monoglicéridos acetilados como ingrediente (7). Marcas bien conocidas de siropes de arce para tortitas, tales como Mrs. Butterworths o Log Cabin, generalmente contienen sólo entre el 2 y el 5 por ciento de sirope de arce. El sirope de maíz es el principal ingrediente de la mayoría de siropes para tortitas. El sirope de arce puro llevará una etiqueta de calidad que indicará 100 % sirope de arce puro (8). Puede resultar difícil determinar si una marca particular de sirope contiene un desespumante de origen animal o vegetal. La mayoría de siropes no usan manteca de cerdo, con la excepción de ciertos productos a pequeña escala. Las marcas que están certificadas como kosher, tales como Spring Tree o Maple Groves, no es probable que contengan productos animales en sus desespumantes. Holsum Foods, que producen sirope para tortitas, también usan aceites vegetales como agente desespumante, y su producto está etiquetado por cadenas alimentarias tales como Dominicks, Supervalue y Superfine. Color Caramelo Este caramelo no es un saborizante; es un agente colorante alimentario. El color caramelo se usa en casi todos los productos marrones. Los dos mayores consumidores de este colorante son Coca Cola y Pepsi. También se usa en el pan de centeno y de centeno integral, en cereales, en el té helado, en siropes, en comidas para perros y en mezclas para tortitas. El color caramelo está basado en un material puro de carbohidratos. La mayoría de productores de caramelo prefieren utilizar jarabe de glucosa como carbohidrato inicial. El jarabe de glucosa es casi dextrosa pura. Mientras que el jarabe de glucosa en los Estados Unidos es generalmente jarabe de maíz, también puede ser derivado de la patata, el trigo u otras fuentes. El color caramelo no posee componentes de origen animal. Aunque la lactosa (un azúcar de la leche) es uno de los carbohidratos reactivos permitidos, nos informó Sethness, la mayor empresa de color caramelo del mundo, de que la lactosa no es usada por ningún productor de caramelo en el mundo. Casi todas las empresas empiezan el proceso con jarabe de glucosa. El color caramelo está exento de la certificación gubernamental, lo que significa que es un aditivo alimentario aprobado que puede ser añadido a los alimentos sin obtener un permiso oficial. El carbohidrato inicial reacciona con sustancias químicas tales como ácidos alimentarios, álcalis y sales. Es entonces calentado a altas temperaturas, sometido a alta presión, y por último quemado. El producto resultante es un líquido de color tostado que posee un alto grado de poder colorante. Por ejemplo, según un técnico de esta sustancia, ¼ de cucharadita de color caramelo se usaría para una botella de Pepsi. El azúcar refinado de caña o remolacha puede ser usado para elaborar color caramelo, pero no es el método preferido. La única ocasión en que se usa azúcar es durante la Pascua judía, en que las leyes judías no permiten el uso de jarabe de maíz. Los productos que contienen color caramelo derivado de azúcar refinado estarían etiquetados como tales (9). Bibliografía Western Sugar, entrevista personal Julio 1996. Refined Sugar Inc., entrevista personal Julio 1996. The Sugar Association, entrevista personal Julio 1996. Domino Sugar, entrevista personal Julio 1996. Malt Products, entrevista personal Julio 1996. California and Hawaiian Sugar, entrevista personal Julio 1996. Richards de Ohio (arce), entrevista personal Julio 1996. Centro de Investigación de Proctor Maple, entrevista personal Julio 1996. Sethness, entrevista personal Julio 1996. - Caroline Pyevich [Caroline escribió este artículo mientras realizaba una beca de colaboración con The Vegetarian Resource Group, que publica el Vegetarian Journal en el cual apareció este artículo originalmente.] La dirección del sitio web de VRG: http://www.vrg.org www.uvvu.tk -------------------------------------------------------------------------------- Lo siguiente apareció en un número posterior del Vegetarian Journal: Nota del Editor: En el número de Marzo/Abril de 1997 del Vegetarian Journal, publicamos un artículo sobre el azúcar y otros edulcorantes. En aquel artículo afirmábamos que el azúcar de remolacha se suele etiquetar como "Azúcar Granulado" o "Azúcar Granular Fino". También afirmábamos que el azúcar de caña se distingue como "azúcar de caña" en el envase. Aunque estas afirmaciones son correctas, pueden resultar confusas para algunos lectores. Debido a las tergiversaciones de estas afirmaciones, contactamos con varios fabricantes de azúcar para clarificar el asunto. Esto es lo que Domino Sugar Corp., Savannah Foods & Industries, Inc., California & Hawaiian Sugar Co., y Florida Crystal Co. respondieron: Los términos "Azúcar Granulado" y "Azúcar Granulado Fino" pueden aplicarse tanto al azúcar derivado de remolacha como al de caña. El procesado de la caña de azúcar, a diferencia de la remolacha azucarera, a menudo conlleva la decoloración con huesos de vaca carbonizados. En segundo lugar, no hay ningún requisito legal de que el origen del azúcar se indique en la etiqueta. "Azúcar" es suficiente. Se debe contactar con el fabricante para determinar el origen y el método de procesamiento. Debemos afirmar, no obstante, que el azúcar de remolacha es más popular en el medio oeste (donde se cosecha la remolacha) que en ninguna otra parte de los Estados Unidos". www.uvvu.tk -------------------------------------------------------------------------------- Consultar también la sección Comida y Bebida - del Indice de Artículos -------------------------------------------------------------------------------- Toda contribución a IVU News será bienvenida. El material publicado no refleja necesariamente las opiniones del editor o la postura de la Unión Vegetariana Internacional. -------------------------------------------------------------------------------- *fuente: IVU.org "El modo de valorar el grado de educación de un pueblo es la forma como tratan a los animales" (Thomas A Edison) Unión Vegetariana y Vegana del Uruguay www.uvvu.tk

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