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Virus
Virus como aditivos alimentarios
EEUU acaba de autorizar el uso de virus como aditivos para reducir la
car
ga de
Listeria monocytogenes en carnes
4 de octubre de 2006 | Bibliografía
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
Para garantizar la seguridad de los alimentos que se importan y exportan
se
ensayan con frecuencia tecnologías y tratamientos con potencialidad
par
a la
eliminación de los microorganismos peligrosos en los alimentos. Ahora,
las
autoridades estadounidenses acaban de aprobar el uso de virus como
aditiv
os
protectores en la carne y productos derivados. En realidad se trata de
fa
gos,
virus antibacterias que pueden controlar el crecimiento de
microorganismo
s
peligrosos y que actúan como una barrera más a la hora de conservar
u
n
alimento.
La perspectiva en seguridad alimentaria varía en función del país,
especialmente en el caso de que sean importadores o exportadores de
alime
ntos.
En este sentido, la mayoría de los países desarrollados son claros
importadores de alimentos crudos, mientras que los que reciben los
alimen
tos
suelen hacerlo de países en desarrollo. El país importador suele
impo
ner su
legislación local con el fin de que todos los alimentos que se
consuman
en su
área de competencia sigan las mismas normas y garanticen el mismo
nivel
de
seguridad.
Actualmente existe una gran diferencia entre la filosofía
estadounidens
e y la
europea. EEUU considera que el objetivo principal es garantizar
alimentos
seguros a toda costa, lo que les ha llevado, con el tiempo, a autorizar
e
l uso
de sustancias desinfectantes que aplican a la superficie de las canales,
de
radiaciones ionizantes y de cualquier otro tratamiento que se asocie con
la
destrucción de microorganismos peligrosos. Es más, cuando el
objetivo
es la
seguridad de los consumidores, no es necesario hacer constar en las
etiqu
etas
el tratamiento al que ha sido sometido el producto. Los consumidores,
lej
os de
contradecir esta medida, asumen la seguridad que tiene el tratamiento en
su
salud. No obstante, los fabricantes hacen constar en las etiquetas la
existencia de posibles riesgos.
Estrategia europea
En la UE el principal objetivo es conseguir alimentos con la menor
canti
dad
posible de sustancias añadidas
En la Unión Europea la actitud es muy diferente. Normalmente se prima
l
a
prevención, aunque eso suponga asumir riesgos algo superiores, ya que
e
l
objetivo principal es el de conseguir alimentos con la menor cantidad
pos
ible
de sustancias añadidas. Por este motivo, salvo en circunstancias
concre
tas, no
se permite la desinfección de canales y se limita la aplicación de
te
cnologías
que se consideran «agresivas». En este sentido, la aplicación de
ra
diaciones
ionizantes o la utilización de transgénicos requiere una mención
ex
presa en la
etiqueta, lo que supone la pérdida de mercado ante la negativa de los
consumidores a la hora de aceptar estos productos.
Si embargo, en Europa existe una especie de alergia al etiquetado que
lle
ve
advertencias en temas de seguridad alimentaria. Así, no existe ninguna
advertencia que acompañe a productos que podrían tener un posible
pel
igro para
la salud de los consumidores, lo que inviablemente hace que los
consumido
res
ignoren la necesidad de colaborar en acciones de prevención. Por este
m
otivo
ya se está trabajando en EEUU en el intento de controlar patógenos
me
diante
estrategias de lucha biológica que permita una reducción de otras
sus
tancias
conservadoras químicas e, incluso, de la intensidad de algunos
tratamie
ntos
tecnológicos.
Fagos
Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no es en presencia
d
e
células metabólicamente activas. Cuando las células que infectan
so
n
bacterias, hablamos de fagos. Éstos pueden ser específicos de
algunos
microorganismos, hasta el punto que para la identificación o la
caracterización de una bacteria se emplean con frecuencia fagos
concret
os. El
proceso se inicia cuando el fago se aproxima a una bacteria, contacta
con
su
pared, se adhiere a ella y le inyecta su material genético. Como todos
los
virus, los fagos son partículas que sólo mantienen actividad vital
mi
entras
infectan una célula. En su interior, se apoderan de su capacidad
metabó
lica,
usándola para su propia reproducción.
Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se
liber
an
copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma,
el
proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el
fago
muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría,
deter
mina que
el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez
se
han
destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las
part
ículas
víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva
ap
arente.
No obstante, y aún cuando en teoría pueden ser unos organismos
intere
santes,
no se puede considerar que su efectividad sea del 100%. Los fagos son
específicos de tipos concretos de los microorganismos que pretenden
inf
ectar.
Por ello, en el mejor de los casos la efectividad del sistema podría
al
canzar
el 80%, lo que llevaría a mantener bajo control la proliferación de
p
atógenos
en situaciones como la rotura de la cadena del frío, al producirse
fall
os en
los envases o tras una contaminación de la materia prima excesiva.
Esta
mos
hablando, por tanto, de un sistema de apoyo, pero nunca de una
tecnologí
a
esterilizante.
Aplicación en la descontaminación de alimentos
Desde hace unos años se está valorando la aplicación de este
mecani
smo en la
descontaminación de alimentos. Una de las propuestas en las que mayor
e
sfuerzo
se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en
las
que se
manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las
bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el
peli
gro de
contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos
alimen
tos se
podría eliminar un patógeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por
l
a alta
especificidad de los fagos con algunas especies bacterianas, lo que
impli
ca
que la composición del alimento no se ve afectada, ni a las bacterias
d
e la
alteración, por lo que la seguridad es más fácil de garantizar.
Est
o es así
siempre que funcionen correctamente el resto de las tecnologías y
barre
ras de
conservación, ya que en caso contrario cualquier medida higienizante
su
ele
acompañarse de una disminución en la higiene y una pérdida de
segur
idad.
Actualmente, las normas vigentes en la Unión Europea no permiten el
emp
leo de
fagos para este fin, aunque la experiencia que tengan en EEUU podrá
ayu
dar a
su aplicación europea si los resultados son satisfactorios en un
futuro
no muy
lejano.
EL CASO AMERICANO
Modelo informático de fago
La Food and Drug Administration de EEUU ( FDA) aprobó el pasado mes de
agosto
el empleo de una mezcla de seis fagos antibacterias en spray, empleados
c
omo
aditivos para reducir la carga de Listeria monocytogenes en carnes,
especialmente para carne de pollo, salchichas y embutidos. Este spray se
aplica sobre la superficie después de la fabricación y antes del
enva
sado.
Se trata de una aplicación que no debe aplicarse antes o durante la
fas
e de
fabricación de productos cárnicos ya que en estos productos es
impres
cindible
realizar una fermentación con bacterias ácido-lácticas, que pueden
ser
sensibles a esos virus. En caso contrario, implicaría un fallo en el
pr
oceso
de producción y una importante pérdida de calidad. Además, la
aplic
ación se
realiza después de la fabricación y el procesado por el riesgo de
contaminación cruzada por manipulación o por loncheado.
El sistema se ha centrado sobre todo en la lucha contra listeria ya que
e
s más
sensible a estos fagos y uno de los microorganismos más complicado de
controlar en producto refrigerado y envasado al vacío. En estos
aliment
os, si
se produce una contaminación cruzada antes del envasado es casi
imposib
le
garantizar una seguridad adecuada si se rompe la cadena del frío. De
he
cho,
los datos procedentes de EEUU indican que unas 2.500 personas se ven
afec
tadas
cada año en ese país por esta causa. De ellas, mueren unas 500, lo
qu
e supone
el 20% de los afectados.
Bibliografía
* Doyle MP, Erickson MC. 2006. Reducing the carriage of foodborne
pathogens in livestock and poultry. Poult. Sci. 85(6):960-73.
* Mosier-Boss PA, Lieberman SH, Andrews JM, Rohwer FL, Wegley LE,
Breitbart M. 2003. Use of fluorescently labeled phage in the detection
an
d
identification of bacterial species. Appl Spectrosc. 57(9):1138-44
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