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Asunto:[CAV]
Fecha:Jueves, 5 de Octubre, 2006  16:04:45 (-0400)
Autor:geraldinemunoz <geraldinemunoz @...net>

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=~=======================
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===================~= 
 
 
 
 
 
 
	Virus 
 
Virus como aditivos alimentarios 
EEUU acaba de autorizar el uso de virus como aditivos para reducir la
 car
ga de  
Listeria monocytogenes en carnes 
 
4 de octubre de 2006 | Bibliografía 
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ 
 
Para garantizar la seguridad de los alimentos que se importan y exportan
 
se  
ensayan con frecuencia tecnologías y tratamientos con potencialidad
 par
a la  
eliminación de los microorganismos peligrosos en los alimentos. Ahora,
 
las  
autoridades estadounidenses acaban de aprobar el uso de virus como
 aditiv
os  
protectores en la carne y productos derivados. En realidad se trata de
 fa
gos,  
virus antibacterias que pueden controlar el crecimiento de
 microorganismo
s  
peligrosos y que actúan como una barrera más a la hora de conservar
 u
n  
alimento. 
 
		 
		 
		 
La perspectiva en seguridad alimentaria varía en función del país,  
especialmente en el caso de que sean importadores o exportadores de
 alime
ntos.  
En este sentido, la mayoría de los países desarrollados son claros  
importadores de alimentos crudos, mientras que los que reciben los
 alimen
tos  
suelen hacerlo de países en desarrollo. El país importador suele
 impo
ner su  
legislación local con el fin de que todos los alimentos que se
 consuman
 en su  
área de competencia sigan las mismas normas y garanticen el mismo
 nivel
 de  
seguridad. 
 
Actualmente existe una gran diferencia entre la filosofía
 estadounidens
e y la  
europea. EEUU considera que el objetivo principal es garantizar
 alimentos
  
seguros a toda costa, lo que les ha llevado, con el tiempo, a autorizar
 e
l uso  
de sustancias desinfectantes que aplican a la superficie de las canales,
 
de  
radiaciones ionizantes y de cualquier otro tratamiento que se asocie con
 
la  
destrucción de microorganismos peligrosos. Es más, cuando el
 objetivo
 es la  
seguridad de los consumidores, no es necesario hacer constar en las
 etiqu
etas  
el tratamiento al que ha sido sometido el producto. Los consumidores,
 lej
os de  
contradecir esta medida, asumen la seguridad que tiene el tratamiento en
 
su  
salud. No obstante, los fabricantes hacen constar en las etiquetas la  
existencia de posibles riesgos. 
 
Estrategia europea 
 
		 
	En la UE el principal objetivo es conseguir alimentos con la menor
 canti
dad  
posible de sustancias añadidas 	 
		 
		 
		 
En la Unión Europea la actitud es muy diferente. Normalmente se prima
 l
a  
prevención, aunque eso suponga asumir riesgos algo superiores, ya que
 e
l  
objetivo principal es el de conseguir alimentos con la menor cantidad
 pos
ible  
de sustancias añadidas. Por este motivo, salvo en circunstancias
 concre
tas, no  
se permite la desinfección de canales y se limita la aplicación de
 te
cnologías  
que se consideran «agresivas». En este sentido, la aplicación de
 ra
diaciones  
ionizantes o la utilización de transgénicos requiere una mención
 ex
presa en la  
etiqueta, lo que supone la pérdida de mercado ante la negativa de los  
consumidores a la hora de aceptar estos productos. 
 
Si embargo, en Europa existe una especie de alergia al etiquetado que
 lle
ve  
advertencias en temas de seguridad alimentaria. Así, no existe ninguna  
advertencia que acompañe a productos que podrían tener un posible
 pel
igro para  
la salud de los consumidores, lo que inviablemente hace que los
 consumido
res  
ignoren la necesidad de colaborar en acciones de prevención. Por este
 m
otivo  
ya se está trabajando en EEUU en el intento de controlar patógenos
 me
diante  
estrategias de lucha biológica que permita una reducción de otras
 sus
tancias  
conservadoras químicas e, incluso, de la intensidad de algunos
 tratamie
ntos  
tecnológicos. 
 
Fagos 
 
Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no es en presencia
 d
e  
células metabólicamente activas. Cuando las células que infectan
 so
n  
bacterias, hablamos de fagos. Éstos pueden ser específicos de
 algunos
  
microorganismos, hasta el punto que para la identificación o la  
caracterización de una bacteria se emplean con frecuencia fagos
 concret
os. El  
proceso se inicia cuando el fago se aproxima a una bacteria, contacta
 con
 su  
pared, se adhiere a ella y le inyecta su material genético. Como todos
 
los  
virus, los fagos son partículas que sólo mantienen actividad vital
 mi
entras  
infectan una célula. En su interior, se apoderan de su capacidad
 metabó
lica,  
usándola para su propia reproducción. 
 
Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se
 liber
an  
copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma,
 el
  
proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el
 
fago  
muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría,
 deter
mina que  
el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez
 se
 han  
destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las
 part
ículas  
víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva
 ap
arente. 
 
No obstante, y aún cuando en teoría pueden ser unos organismos
 intere
santes,  
no se puede considerar que su efectividad sea del 100%. Los fagos son  
específicos de tipos concretos de los microorganismos que pretenden
 inf
ectar.  
Por ello, en el mejor de los casos la efectividad del sistema podría
 al
canzar  
el 80%, lo que llevaría a mantener bajo control la proliferación de
 p
atógenos  
en situaciones como la rotura de la cadena del frío, al producirse
 fall
os en  
los envases o tras una contaminación de la materia prima excesiva.
 Esta
mos  
hablando, por tanto, de un sistema de apoyo, pero nunca de una
 tecnologí
a  
esterilizante. 
 
Aplicación en la descontaminación de alimentos 
 
Desde hace unos años se está valorando la aplicación de este
 mecani
smo en la  
descontaminación de alimentos. Una de las propuestas en las que mayor
 e
sfuerzo  
se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en
 las
 que se  
manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las  
bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el
 peli
gro de  
contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos
 alimen
tos se  
podría eliminar un patógeno por simple competencia. 
 
La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por
 l
a alta  
especificidad de los fagos con algunas especies bacterianas, lo que
 impli
ca  
que la composición del alimento no se ve afectada, ni a las bacterias
 d
e la  
alteración, por lo que la seguridad es más fácil de garantizar.
 Est
o es así  
siempre que funcionen correctamente el resto de las tecnologías y
 barre
ras de  
conservación, ya que en caso contrario cualquier medida higienizante
 su
ele  
acompañarse de una disminución en la higiene y una pérdida de
 segur
idad. 
 
Actualmente, las normas vigentes en la Unión Europea no permiten el
 emp
leo de  
fagos para este fin, aunque la experiencia que tengan en EEUU podrá
 ayu
dar a  
su aplicación europea si los resultados son satisfactorios en un
 futuro
 no muy  
lejano. 
	 
 
	EL CASO AMERICANO	 
		 
	 
		 
		 
	Modelo informático de fago 	 
La Food and Drug Administration de EEUU ( FDA) aprobó el pasado mes de
 
agosto  
el empleo de una mezcla de seis fagos antibacterias en spray, empleados
 c
omo  
aditivos para reducir la carga de Listeria monocytogenes en carnes,  
especialmente para carne de pollo, salchichas y embutidos. Este spray se  
aplica sobre la superficie después de la fabricación y antes del
 enva
sado. 
 
Se trata de una aplicación que no debe aplicarse antes o durante la
 fas
e de  
fabricación de productos cárnicos ya que en estos productos es
 impres
cindible  
realizar una fermentación con bacterias ácido-lácticas, que pueden
 
ser  
sensibles a esos virus. En caso contrario, implicaría un fallo en el
 pr
oceso  
de producción y una importante pérdida de calidad. Además, la
 aplic
ación se  
realiza después de la fabricación y el procesado por el riesgo de  
contaminación cruzada por manipulación o por loncheado. 
 
El sistema se ha centrado sobre todo en la lucha contra listeria ya que
 e
s más  
sensible a estos fagos y uno de los microorganismos más complicado de  
controlar en producto refrigerado y envasado al vacío. En estos
 aliment
os, si  
se produce una contaminación cruzada antes del envasado es casi
 imposib
le  
garantizar una seguridad adecuada si se rompe la cadena del frío. De
 he
cho,  
los datos procedentes de EEUU indican que unas 2.500 personas se ven
 afec
tadas  
cada año en ese país por esta causa. De ellas, mueren unas 500, lo
 qu
e supone  
el 20% de los afectados. 
	 
 
	Bibliografía	 
		 
	 
 
     * Doyle MP, Erickson MC. 2006. Reducing the carriage of foodborne  
pathogens in livestock and poultry. Poult. Sci. 85(6):960-73. 
     * Mosier-Boss PA, Lieberman SH, Andrews JM, Rohwer FL, Wegley LE,  
Breitbart M. 2003. Use of fluorescently labeled phage in the detection
 an
d  
identification of bacterial species. Appl Spectrosc. 57(9):1138-44 
 
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