¿Que es el Miso?
La
traducción literal de la palabra miso es:
mi (sabor) y
so (fuente).
Un miso de
buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora
intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en
carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos de
los beneficios más importantes son:
Crea un buen
nivel de energía y vitalidad.
Mantiene una
temperatura corporal estable en estaciones frías.
Regenera y
conserva la flora intestinal
Nutre la
piel y el cabello.
Contiene ácido linoleico y
lecitina, que ayudan a disolver el colesterol.
Existen
muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También
encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco y
soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.
BENEFICIOS DEL
MISO
Para la
vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En
invierno, los platos con miso nos previenen del frío.
Para un
metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.
Para la
digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas
pesadas, despeja las obstrucciones.
Para
enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que
disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la
hipertesión.
Para la
belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace
brillar el cabello con vitalidad.
El miso
disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos
químicos y radiaciones.
Según su
modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de
asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.
¿QUÉ ES
EL MISO?
La palabra
miso significa 'fuente del sabor'. MI es 'sabor' o 'condimento' y SO es
'fuente'.
Es una pasta
de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y,
en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de
fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae.
El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.
Determinados
alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma
original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para
producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas
de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más
dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras
leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación
del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin
dificultad.
La mayoría
de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el
proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy
importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar
en ebullición.
PROPIEDADES MEDICINALES
Las
propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional
China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y
por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está
sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se
deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación
y ésta contiene de nuevo vitamina B12.
¿DE DONDE
PROCEDE?
Según la
mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al
hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas
montañesas para combatir el frío.
PROPIEDADES DEL MISO
Posee un
alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:
- carbohidratos
naturales (31%),
- proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y
once veces más que la leche),
- materias grasas (18%),
- aminoácidos
esenciales
- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...)
- lecitina
y
- vitamina B12.
VARIEDADES DE MISO
Las más
corrientes son:
- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).
- Miso de
arroz (aka miso).
- Miso de soja puro (hatcho miso).
- Miso de garbanzos
(yellow miso).
Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es
muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.
Para nuestra
latitud y características particulares en Canrias, los más recomendados son el
miso de cebada y el de garbanzos.
EN LA COCINA
El miso
puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más habitual es en sopas. De ahí la
tradicional "sopa de miso" japonesa.
Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy
parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada.
Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la
mismo sopa. Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para
que no vuelva a hervir.
El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se
conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye
las enzimas.
Para usarlo bastara con echar una
cucharadita de la pasta del miso a la sopa cuando vayamos a tomarla, nunca
antes, porque no debe hervir, ya que perderia sus enzimas vivientes que son las
que le otorgan sus propiedades medicinales.
Cómo
tomarlo: se compra la pasta, viene en una bolsa hermética, una vez abierto
se puede conservar en el frigorífico varios meses, cerrarlo con una pinza para
que no se seque.
Es aconsejable
tomar el miso siempre antes de las comidas principales, para preparar el
estómago para una buena digestión, para ello prepararemos un caldo vegetal:
echamos en una olla bastante agua y las verduras elegidas troceadas en trocitos
pequeños, por ejemplo, cebolla, judías verdes, zanahorias, puerros, apio, etc,,
también un trozo de alga y un poco de sal marina, lo hervimos a fuego lento,
durante un par de horas. Cuando esté hecho y vayamos a comer, calentamos lo que
vayamos a tomar y lo ponemos en el cuenco junto a la cucharadita de miso, la
disolvemos y ....¡a comer!, ya verás como te encanta.
SOPA CAMPESINA
Para 2/3
personas. Preparación: 5'. Cocción: 25'.
- 1 zanahoria. - 2 cuch. De café de
miso.
- 1 rama de apio. - perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria
y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en
láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las
hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer
lentamente durante 20', tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve el
miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.
3.-
Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve
acompañado con perejil picado.
Otros
platos: champiñones con salsa de miso-mostaza; endibias con salsa de
miso-naranja; sopa de miso con brócoli y sésamo; mantequilla de miso con nueces;
ensalada de alga wakame, pepino y miso; etc...
Sopa de miso con Algas Wakame
Preparación:
Elegir un miso de calidad, de cultivo orgánico y sin
manipulación genética. El miso genmai (soja + arroz) o mugi (soja
+ cebada) son más suaves que el tipo hatcho (sólo soja). Es mejor en
envase de vidrio y debe especificar que NO ESTA PASTEURIZADO, que es de cultivo
biológico y sin transgénicos.
Se remoja un poco para que se ablande y se corta en
trocitos una tira de alga wakame. Cocer 5 minutos. Una vez retirado del fuego se le añade
una cucharadita de miso, removiéndolo bien. Después puede añadirsele unas
rodajitas de cebolleta.
Se puede preparar miso a partir de un caldo ya preparado
de verduras (puerro, nabo, apio, unas hojas de acelga…) y alga kombu. Luego se
le añade el alga wakame (hervir 5 min.) a la ración que se va a tomar y la
cucharadita de miso una vez retirado del fuego.
El caldo de miso y algas puede también añadirse a otros
platos para hacerlos más caldosos (lentejas, por ejemplo). Pero es preciso tener
en cuenta siempre que el miso hay que prepararlo en el momento, y que NO DEBE
HERVIR, ya que destruiría su riqueza enzimática.
Propiedades del alga wakame
- Regenera la calidad de la sangre.
- Tiene propiedades desintoxicantes.
- Se recomienda en dietas para personas hipertensas.
- Estimula la producción de hormonas.
- Apropiada para la recuperación postparto.
- Ayuda a mejorar las secreciones de los riñones y del hígado.
Información nutricional del alga wakame
- 13 gr. de proteínas.
- 50 gr. aproximadamente de hidratos de carbono.
- Proporciona vitaminas A, B1, B2 y C.
- Es rica especialmente en Potasio, Sodio, Calcio, Fósforo y Magnesio.
- Su contenido en Yodo la convierten en un complemento desaconsejable en
casos de alteración en las tiroides.
¿Sabias que el alga wakame…?
Puedes tomarla cruda en ensaladas, hervida, rehogada, con sopas de cereales o
de legumbre, o simplemente espolvorearla en tus deliciosos platos.
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INVESTIGACIONES
- El
Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre 260.000
personas durante 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el
cáncer. Se hicieron 3 grupos:
A) Personas que comían miso todos los
días.
B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.
C) Personas que
nunca comían miso.
Los resultados indicaron que el grupo C tenía una
incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de
casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo
de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes
investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el
miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda
a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico
llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman
regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
-
Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos
derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y
mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la
mujer.
BIBLIOGRAFÍA
"Como
cocinar con miso" de Aveline Tomoko Kushi. Borrás Ediciones.
"Comer bien,
comer sano" de diana y Gérard Cazals. Editorial Aura.
"Remedios Macrobióticos
Caseros" de Michio Kushi. Publicaciones GEA.
"La era atómica y la filosofía
de Extremo Oriente" de Georges Ohasawa. Centro Macrobiótico
Maldonado.
"Natural Immunity: insights on diet and AIDS" de Noboru B.
Muramoto. George Ohsawa Macrobiotic Foundation.
fuentes:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/alimentos/miso.htm
http://www.actosdeamor.com/miso.htm
http://www.holistika.net/nutricion/cocina_saludable/sopa_de_miso_con_algas_wakame.asp
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=337
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